Lapin farci d’herbes aux lentilles -Le Goût du Bonheur Jean Giono

Pour 6 personnes:

• 1 Beau Lapin
• 100 g de poitrine fumée
• 1 crépine
• 1 verre de vin blanc sec
• ½ verre d’huile d’olive
• 1 bouquet de persil
• 4 gousses d’ail
• 2 baies de genièvre
• 1 pincée de sarriette
• quatre-épices
• basilic séché
• thym, laurier
• sel et poivre du moulin

Pour le Bouillon:

• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 branches de persil
• 1 gousse d’ail
• 2 clous de girofle
• Quatre-épices
• Thym, laurier

Pour Accompagner:

• 500g de lentilles Brunes du Contadour
• 100g de poitrine fumée
• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• Thym, laurier
• sel et poivre du Moulin

Désossez ou faites désosser le lapin par votre boucher.
Avec la carcasse, préparez un bouillon très relevé avec le vin blanc, 1 litre d’eau, l’oignon piqué des 2 clous de girofle, la carotte coupée en rondelles, 1 pincée de quatre-épices, l’ail, 1 branche de persil, sel, poivre, thym, laurier. Faites réduire de moitié.
Pendant ce temps, étalez la chair du lapin sur la table? Posez au milieu et sur toute la longueur des petits morceaux de poitrine fumée et le foie de la bête coupé en tranches dans le sens de la longueur.
Hachez ensemble le bouquet de persil et les 4 gousses d’ail. Mélanger avec l’huile d’olive pour obtenir une pommade dont vous badigeonnerez l’intérieur du lapin. Saupoudrez abondamment de thym, laurier émietté, sarriette et basilic séché. Assaisonnez de sel, poivre, quatre-épices et baies de genièvre écrasées. Roulez le lapin comme un gros saucisson et entourez-le de crépine après l’avoir salé et poivré tout autour. Faites-le rôtir à feu vif dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Quand il est doré de toutes parts, ajoutez dans la cocotte 2 verres de bouillon et un verre de vin blanc sec. Terminez la cuisson à petit feu pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, préparez les lentilles. Mettez-les dans une casserole avec l’oignon, la carotte, les gousses d’ail épluchées, sel, poivre, thym et laurier. Couvrez d’eau froide. Comptez un quart d’heure de cuisson après l’ébullition. A mi-cuisson, ajoutez la poitrine fumée coupée en petits dés.
Dans un plat de service, disposez les lentilles très chaudes. Découpez le lapin en tranches épaisses, déposez-les au milieu des lentilles. Arrosez le tout avec le jus épais et servez aussitôt ce plat succulent.

Le vin : Beaumes de Venise 2011 15.5/20  Fruits rouges, garrigue, réglisse, noyau, rond, tanins serrés, astringence agréable, typé, balsamique, note amère.

Extrait du livre “La Provence Gourmande de Jean Giono” de Sylvie Giono aux Editions Albin Michel