Foie gras ananas de Marc Fontanne

1. Hacher le thym

2. Dénerver le lobe de foie gras

3. Saler, poivrer et parsemer de thym

4. Le mouler en terrinee

5. Cuire au four vapeur deux heures à 71°C puis laisser reposer 24 heures

1. Mettre le sucre dans une casserolle et le faire colorer à 180°C

2. Déglacer à la crème pour obtenir une sauce et la mettre au frais

3. Couper l’ananas frais en petits dès de 0,5mm sur 0,5mm. Les mettre à mariner dans le caramel froid.

1. Couper les 50g de foie gras

2. Les mettre dans le lait chaud avec une feuille de gélatine réhydratée

3. Mixer l’ensemble

4. Monter les 50g de crème en chantilly puis l’incorporer au foie gras.

5. Mixer refroidie à l’aide d’une maryse.

1. Couper le foie gras en rectangle

2. Le disposer sur l’assiette

3. Faire des points de chantilly à l’aide d’une poche à douille

4. Disposer les dès d’ananas et quelques fleurs de thym

Recette parue dans La Provence “A table”, numéro 38

Tag(s) : Accord Parfait, muscat.