C’est la brouillade royale de la veille de Noël, un véritable régal !
Pour 6 personnes
1 belle truffe
12 oeufs
1 Cuill. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre du moulin
Tout d’abord, dès que nous avions la truffe quelques jours avant le 25 décembre, maman l’enfermait avec les oeufs dans un récipient hermétique. Quand elle cassait les oeufs dans une jatte, la bonne odeur de truffe se répendait. Elle râpait la moitié de la truffe, préalablement longuement brossée sous le robinet, l’autre moitié était coupée en lamelles fines. L’ensemble était ajouté aux oeufs. Après avoir salé et poivré fortement, elle battait le mélange avec une fourchette jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Elle le versait dans une poêle badigeonnée d’huile d’olive à peine chauffée et battait avec vigueur pendant toute la cuisson à petit feu. Lorsque la brouillade avait une consistance crémeuse un peu épaisse. elle la retirait rapidement du feu et servait sans attendre en rajoutant toutefois dans le plat de service une bonne cuillerée d’huile d’olive crue.
C’est sur les pentes de ce sublime massif que Julie Andrieu nous donne rendez-vous comme point de départ de cet itinéraire gourmand.
Sols de qualité et surtout généreux pour les vignes et les arbres fruitiers, ce terroir inspire des recettes qui sentent bon la Provence : le tian de faïou, les pigeons au flambadou, ainsi qu’un moelleux au Muscat Beaumes-de-Venise du Domaine des Bernardins, le tout agrémenté de gourmandises, telles que les savoureuses figues de Caromb ou le nougat.
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Au Domaine des Bernardins les vignes sont cultivées dans un environnement préservé. Travail du sol 100 % mécanique, sans herbicides. Ici la Biodiversité peut se développer. Ainsi pissenlits et vignes vivent dans une belle harmonie !
Désossez ou faites désosser le lapin par votre boucher.
Avec la carcasse, préparez un bouillon très relevé avec le vin blanc, 1 litre d’eau, l’oignon piqué des 2 clous de girofle, la carotte coupée en rondelles, 1 pincée de quatre-épices, l’ail, 1 branche de persil, sel, poivre, thym, laurier. Faites réduire de moitié.
Pendant ce temps, étalez la chair du lapin sur la table? Posez au milieu et sur toute la longueur des petits morceaux de poitrine fumée et le foie de la bête coupé en tranches dans le sens de la longueur.
Hachez ensemble le bouquet de persil et les 4 gousses d’ail. Mélanger avec l’huile d’olive pour obtenir une pommade dont vous badigeonnerez l’intérieur du lapin. Saupoudrez abondamment de thym, laurier émietté, sarriette et basilic séché. Assaisonnez de sel, poivre, quatre-épices et baies de genièvre écrasées. Roulez le lapin comme un gros saucisson et entourez-le de crépine après l’avoir salé et poivré tout autour. Faites-le rôtir à feu vif dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Quand il est doré de toutes parts, ajoutez dans la cocotte 2 verres de bouillon et un verre de vin blanc sec. Terminez la cuisson à petit feu pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, préparez les lentilles. Mettez-les dans une casserole avec l’oignon, la carotte, les gousses d’ail épluchées, sel, poivre, thym et laurier. Couvrez d’eau froide. Comptez un quart d’heure de cuisson après l’ébullition. A mi-cuisson, ajoutez la poitrine fumée coupée en petits dés.
Dans un plat de service, disposez les lentilles très chaudes. Découpez le lapin en tranches épaisses, déposez-les au milieu des lentilles. Arrosez le tout avec le jus épais et servez aussitôt ce plat succulent.
