Poires grillées au miel

By Romain Hall,

Poires grillées au miel

Ingrédients pour 4 personnes

  • 5 poires mûres
  • 1 morceau de gingembre de 3 cm
  • 100 g de beurre
  • 100 g de miel
  • 2 pincées de cannelle
  • 1 c. à c. de clous de girofle

Préparation

1. Épluchez les poires, coupez-les en quartiers puis ôtez le trognon et les pépins. Rincez-les.

2. Épluchez, lavez et râpez le gingembre.

3. Préchauffez la plancha puis faites-y fondre le beurre avec le miel.

4. Saupoudrez de gingembre, posez les quartiers de poires et laissez cuire pendant environ 3 min en les retournant une fois.

5. Servez-les bien chaudes, saupoudrées de cannelle.

6. Pour une sauce plus épicée, ajoutez 1 c. à c. de clous de girofle réduits en poudre.

Astuce

Pour réaliser un dessert plus gourmand, accompagnez les poires grillées au miel d’une boule de glace à la vanille, d’amandes effilées et d’un peu de chantilly maison.

Le bon accord vin

AOC Muscat de Beaumes de Venise

 

Recette parue dans La Provence “A table”, numéro 38

Dattes fourrées au chocolat Dulcey

By Romain Hall,

Dattes fourées

Ingrédients :

  • 12 dattes ledjool dénoyautées
  • 180g de chocolat blond (Dulcey de ValRhona)
  • 2 cuillère à soupe de tahini
  • 200g de chocolat noir

Préparation :

1. Faites fondre le chocolat.

2. Mélangez bien le thini pour l’assouplir, puis ajoutez le dans le chocolat

3. Mettez la ganache 15 minutes au réfrigérateur pour la durcir.

4. Avec une petite cuillère, remplissez les cavités des dattes avec la ganache.

5. Faites fondre le chocolat noir, et trempez les dattes fourrées dedans.

6. Posez-les sur du papier sulfurisé et laissez les sécher avant de les déguster.

Le bon accord vin

AOC Muscat de Beaumes de Venise “Hommage”

 

Recette parue dans La Provence “A table”, numéro 38

Foie gras ananas de Marc Fontanne

By Romain Hall,

Foie gras ananas

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Un lobe de foie gras frais
  • Une botte de thym
  • Une pièce d’ananas
  • 50g de foie gras cuit
  • 50g de lait
  • 50g de crème
  • 1 feuille de gélatine
  • Sel, poivre

Préparation du foie gras

1. Hacher le thym

2. Dénerver le lobe de foie gras

3. Saler, poivrer et parsemer de thym

4. Le mouler en terrinee

5. Cuire au four vapeur deux heures à 71°C puis laisser reposer 24 heures

Sauce caramel

1. Mettre le sucre dans une casserolle et le faire colorer à 180°C

2. Déglacer à la crème pour obtenir une sauce et la mettre au frais

3. Couper l’ananas frais en petits dès de 0,5mm sur 0,5mm. Les mettre à mariner dans le caramel froid.

Chantilly foie gras

1. Couper les 50g de foie gras

2. Les mettre dans le lait chaud avec une feuille de gélatine réhydratée

3. Mixer l’ensemble

4. Monter les 50g de crème en chantilly puis l’incorporer au foie gras.

5. Mixer refroidie à l’aide d’une maryse.

Dressage

1. Couper le foie gras en rectangle

2. Le disposer sur l’assiette

3. Faire des points de chantilly à l’aide d’une poche à douille

4. Disposer les dès d’ananas et quelques fleurs de thym

Le bon accord vin

AOC Muscat de Beaumes de Venise

 

Recette parue dans La Provence “A table”, numéro 38

Rôti de magrets farci

By Romain Hall,

roti-de-magrets

Mettez les magrets de canard à l’honneur de façon originale afin de préparer un beau rôti qui sera du meilleur effet sur votre table de fête ! Ces derniers sont marinés dans du vinaigre balsamique puis farcis d’une confiture de figues sèches et échalotes avant d’être cuits au four.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 magrets de canard
  • 12 figues moelleuses
  • 4 échalotes
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre

Étapes

1. Entaillez la graisse des magrets en croisillons avec la pointe d’un couteau. Enduisez-les de la moitié du vinaigre balsamique et laissez-les mariner.

2. Pendant ce temps, coupez les figues en lamelles. Pelez et émincez les échalotes, mettez-les à fondre dans une casserole avec le beurre.

3. Ajoutez les figues et le reste de vinaigre. Salez, poivrez, laissez compoter 10 min en remuant. Égouttez les magrets. Posez-en un sur le plan de travail, côté gras vers le bas.

4. Tartinez-le avec la compote de figues, puis posez l’autre par-dessus, côté gras au-dessus. Ficelez le rôti sans trop serrer. Faites chauffer une cocotte à fond épais.

5. Faites-y saisir le rôti 10 min par face, puis jetez la graisse. Salez, poivrez, couvrez et poursuivez la cuisson, 5 min à feu doux.

6. Emballez le rôti dans une feuille d’aluminium, posez-le sur un plat de service préchauffé et laissez reposer 10 min. Coupez le rôti en tranches et servez aussitôt.

Le bon accord vin

AOC Muscat de Beaumes de Venise

Recette parue dans Cuisine et Vins de France N°119

Saint-jacques aux poires

By Romain Hall,

saint-jacques-et-poires

Que ce soit en entrée ou en plat principal, essayez cette recette très originale qui met les fruits de mer à l’honneur dans une recette sucrée-salée ! Les saint-jacques snackées sont servies avec une purée d’épinards aux poires, au beurre, à la crème et au curry puis de demi-poires pochées.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 16 noix de saint-jacques
  • 4 petites poires
  • 600 g d’épinards frais
  • 30 g de beurre
  • 1 cuil à soupe de sucre

Pour la sauce :

  • 30 g de beurre
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 cuil à soupe de farine
  • 1 cuil à café de curry en poudre
  • sel et poivre

Étapes

1. Pelez les poires, coupez-les en morceaux en retirant le cœur et les pépins, faites-les cuire dans 20 cl d’eau à découvert pendant environ 15 min.

2. Triez, équeutez et lavez les épinards, mettez-les dans une grande casserole avec un demi-verre d’eau et faites-les “tomber” pendant 5 min environ à couvert. 

3. Egouttez-les et pressez-les à fond entre vos mains pour extraire toute l’eau. Mixez-les dans le bol d’un robot avec la moitié des poires, salez et poivrez.

4. Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une petite casserole, saupoudrez de farine et de curry, mélangez bien et versez la crème. 

5. Remuez sur feu doux pendant 5 min, salez et poivrez. Ajoutez la purée d’épinards aux poires dans la casserole, remuez et gardez au chaud.

6. Faites fondre le beurre dans une poêle, saisissez les saint-jacques 30 secondes de chaque côté, salez, poivrez et poudrez légèrement de sucre.

7. Servez-les aussitôt avec la crème d’épinards et les poires réservées.

Le bon accord vin

AOC Muscat de Beaumes de Venise

 

Recette parue dans Cuisine et Vins de France N°84

Verrines de crabe à la mangue

By Romain Hall,

verrines-de-mangue

 

En panne d’idées pour l’apéritif ? Testez cette recette festive aux accents exotiques de verrine de crabe à la mangue et aux noix de cajou. Relevée de coriandre fraîche et d’une sauce au citron vert et au piment légèrement sucrée, cette verrine allie différentes textures et saveurs pour un équilibre parfait.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 200 g de chair de crabe (fraîche ou en conserve)
  • 1 mangue juste mûre mais encore ferme
  • 1 c. à s. de feuilles de coriandre ciselées
  • 2 c. à s. de noix de cajou

Pour l’assaisonnement :

  • le jus de 1 citron vert
  • 1/2 c. à c. de purée de piment
  • 1 c. à c. de nuoc-mâm
  • 1 grosse pincée de sucre en poudre
  • 2 c. à s. d’huile de goût neutre

Étapes

1. Concassez grossièrement les noix de cajou au robot électrique ou au pilon.

2. Pelez la mangue. Prélevez la chair en lamelles dans la longueur de part et d’autre du noyau, puis taillez-la en petits dés.

3. Préparez l’assaisonnement : délayez le sucre et la purée de piment avec le jus de citron dans un grand bol. Ajoutez le nuoc-mâm, l’huile et 1 c. à s. d’eau bouillante, puis mélangez en fouettant quelques instants à la fourchette.

4. Si vous utilisez du crabe en conserve, égouttez-le. Émiettez la chair au-dessus de l’assaisonnement, en retirant tous les petits cartilages. Ajoutez la coriandre et remuez.

5. Répartissez les dés de mangue dans les verres, puis recouvrez de crabe et parsemez des noix de cajou. Servez très frais.

Le bon accord vin

AOC Muscat de Beaumes de Venise

 
Recette parue dans Cuisine et Vins de France